风味人间第一季

在舌尖一大火的时候，我还没有入门编导，纪录片都接触甚少，更别谈陈晓卿是谁了，也尚未养成看导演是谁的良好习惯。后来一次偶然，妈妈去参加一场活动，带回了一本有着陈晓卿签名的《至味在人间》。高考之前的一年终归是苦闷的，不敢玩手机只能看书，可以说这一年是我十八年人生中读书最多的一年，什么书都看，抓住一切时间看，所以这本书也不例外。看着看着就饿了，大骂这个作者过分。

后来问我妈：“陈晓卿是什么样的”

我妈说：“像个农民，穿着土布鞋，一身汗衫，拿着纸巾不停擦汗，然后深情的聊着家乡一个腌菜。我可看不出来是什么名导，你不说我都不记得了。”

他是接地气的，因为他了解这人间况味，也深知这况味来自人间。所以他的纪录片好看，好看就在于懂，在于与观众共情，起于食物而落于人文，他自己那些咂巴着嘴的瞬间也最动人。

看过《圆桌派》会发现，陈晓卿是一个知道很多但话不多的人，大多时间都在耐心听。这每一个美食家所需要具备的品质，静下来，耐心一点，让食材、烹饪方法和料理人在一方天地之间任意发挥，不过分干扰也不人为的添油加醋，让故事的主角始终在主角位置书写着故事，讲究体验而不是那么讲究结果。这样的故事才是原汁原味的，亦如有些食材本身不必添油加醋就已经让人食指大动。

其实寻找美食的过程就像武侠小说里面的高手过招。真正的高手都大隐于市，而真正的绝学不过是最普通的道理。寻味之人陈晓卿有独特的本领找到那些隐藏于城市或乡村的风味，甚至能发现高手的绝招是哪一味。

他在书中说到：“如果把烹饪比做江湖，我最喜欢的厨艺高人应如风清扬。高人当如风清扬--背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。”书中沈宏非说陈晓卿敌对的是城市，而他所爱的是烟火气，离城市越远越爱。汪曾祺先生曾说“四方食事，不过一碗人间烟火。”美食家的终极美味不过一碗人间烟火。这些是亦是我认为的、想追求的最好的美食体验，而他的纪录片也恰如其分的体现了这一点，食物是特别的，而料理人更是不被改良不被约束的。

所以，我们需要一个陈晓卿。不仅仅是源于他让我们的味蕾有了更多的归宿，还因为他让更多人了解，吃不仅仅是为了满足肠胃的需求和口舌之欲望，更是平日难以用其他方式充盈的心脏岌岌渴求的幸福感。

还有3天，《风味人间》就要和大家见面了！今天的终极预告片里，有大家熟悉的声音：解说李立宏和作曲阿鲲。

曾为《九儿》、《芈月传》、《功夫熊猫3》以及《舌尖上的中国》第一二季等影视作品配乐的阿鲲老师，为《风味人间》创作了一系列歌曲。不知预告片中这首《风味的春夏秋》，能否让你再次想起食物的丰收和喜悦？

阿鲲老师本人，图片来自搜狐网

大家热爱的配音表演艺术家李立宏老师，更是以功力深厚、滋味丰盈的声音，为我们塑造过很多难忘的角色和难（jī）眠（è）的夜晚。

这位大雄和加菲猫背后的男人，《琅琊榜》里的梁帝，这次会不会再次让大家夜不能寐，对屏流口水呢？

李立宏老师在给《风味人间》配音的现场

除了这两位熟悉的老朋友，总导演陈晓卿还为片子亲笔题写了打油诗一首——

哦不，预告片文案一份。

仔细看，里面可藏着《风味人间》8集的名字！

这是一次奇妙的 风味之旅

山海之间 偶然落地生根

成就万千肴变 化作滚滚红尘

穿越香料歧路

几度江湖夜雨

灯火万家处

敬请期待 风味人间

打油诗里到底写了些什么？

谜底揭晓的时刻到了！！

《山海之间》，从自然地理出发，讲述在复杂的地貌与多样的气候中，人们如何因地制宜，用美味诠释生活。

《落地生根》，讲述因物种传布而变的美食。当食物与食材走出国门，它们会发生怎样的转变？我们餐桌上的美味，如何漂洋过海，在异乡落地生根？

《滚滚红尘》，从时间脉络追溯，中国的历史文化与吃密不可分。如今，我们的食物，是如何一路穿越演化而来，它们又有哪些前世今生？

《肴变万千》，将视角集中在中式菜肴的“变”字。这个字里，包含了对人们自然和生命的认知，寄托着审美，也折射出中国人“以食会友”的哲学。

《江湖夜雨》，有人的地方就有江湖，美食背后同样如此。无论身处何地，每一个爱吃的中国人都在用自己的方式为这个江湖做出贡献。

《香料歧路》，将目光聚集在香料，这美味的秘密武器上。每一次香料与食材的碰撞，都是中国人因应环境的智慧策略，也是对味道的新一次探索。

《万家灯火》，沃野千里，灯火万家。食物，承载着家庭的温暖，也记录着中国人与土地彼此呼应的关系。中国人创造了食物，食物也塑造了中国人。

《风味之旅》，记录一部美食纪录片的诞生。当我们拍摄美食的时候，我们在做什么？这最后一集的幕后花絮，都会为你揭晓。

8集《风味人间》，勾勒的不仅是诱人的食物万象，更是对美味创造者的尊敬，对故乡和土地的深情，以及对风味的无尽好奇。

美食就像探险。通过吃，我们越来越认清自己生活的这片土地，也越来越了解自己生存的这个星球。

10月28日起，每周日21:15，我们腾讯视频和浙江卫视见！

（再软广一下自家官方微信号：风味星球（fengweixingqiu)，所有第一手资料，幕后花絮，剧组吃了什么做了什么，都会第一时间放松哒！）

一个人，两眼一闭，扪心自问。

可以说自己不爱钱，不爱房。

你能说自己不爱吃吗？

但是由于时间、体重、金钱这些世俗眼中的数字，逼得大家只能想出意念吃火锅这种办法。

可是，虽然嘴沾不到食物，但是可以用眼睛扫荡啊！

所以，美食对大部分人来说，看比吃更频繁。

半夜边看吃播边咂嘴，点击右上角收藏餐厅测评，疯狂把外卖加入购物车已经成了一种解压方式。

食物的意义早已经从果腹上升到了灵魂慰藉。

为了得到这份美食的馈赠，观众要在密林中寻找精灵般的节目。

《孤独的美食家》是行走的吃货地图，《人生一串》烟火味文案熏得多少看客吞津抗饿。

还有，说到美食纪录片必想到的《舌尖上的中国》系列……

以及，今天要说的《舌尖》一二季原班人马打造的《风味人间》。

风味人间

Savouring China

导演: 陈晓卿

▎人间不值得，但《风味人间》值得

这次舌尖团队的眼光不再局限于中国，全世界的美食都被盯上了。

它实力告诉你如果有味道，人间实在太值得了。

废话不多说，硬菜先整两道。

阿勒泰当年生的羔羊，鲜嫩肥美，待客上品。

切块后只需清水炖煮，味道便清香甘甜。

一口下去牙缝中浸满肉汁，再吸一口烫舌的骨髓。

给个神仙都不换。

再说说蟹壳黄拌饭。

深秋时节，大闸蟹最肥美的时候。

剥蟹剔黄，加油小火慢熬。

再撒几粒吴茱萸籽实、几片生姜去腥。

直到膏黄溶于油中，佐以鱼露、食盐调味拌饭。

颗颗米粒浸润蟹黄。

香橙、洋葱、辣酱等数十种配料腌制一整天的鸡肉。

充分渗透后再配上黄姜、椰浆等汇聚地中海到好望角的香料融合的酱料。

喷枪烤制完成，世界食材在澳门开花结果，形成澳门独有的非洲鸡。

焦香椰丝再加上流油的鸡肉，给你一场环球的味觉旅程。

草鱼在净水中饿养瘦身吐尽泥沙后，去皮剔骨，仅取背脊上雪白的部分。

再片肉拼盘，每片鱼生不超过0.5毫米。

肉白如缎，吹弹可破。

仅仅淋上植物油和些许碎盐即可食用，甜滑紧致，清鲜爽口。

火腿中最精华的部分——上方，切片后用蜜汁浸泡。

上锅蒸四小时。

揭盖后热气蒸腾，筷子一戳即烂。

挟一片夹入豆制素方小饼中，一口下去，既有蜜甜又有肉咸，满口融洽。

先别急着擦屏幕上的口水，这还没说完呢。

外国的火腿，别有风味。

在火腿风干期间，它的口感能够激增几十倍。

西班牙火腿，在顶级切片师的刀下，活了。

一旋，一挑，一卷。

薄如蝉翼，红白相间，然弹性不减。

送进你嘴时，食客需要从刀尖衔下火腿。

每吃一片都是一场仪式。

小麦被世界人民赋予花式吃法，两面被滚烫纯黑石子炙烤的石子馍。

烤好后一掰即碎，酥香满口。

重达三斤的枕头馍，浑圆紧实，劲道有嚼劲。

切片后均匀抹上香辣西瓜豆酱，在辣酱刺激下馍片尽显甘甜。

还有伊朗薄如报纸的拉文什面饼，刚出炉便引起孩童争抢的桑嘎烤馕。

这些只是《风味人间》中的一隅。

在第一集“山海之间”中，讲述了不同地理环境条件对当地美食的影响，国内和国外辉映。

其中最为动人的一幕在片尾——镖旗鱼。

海上已是一百三十天渔况不佳，台东父子只能上香拜神祈祷。

终于等到东北风狂吹，旗鱼出现的时节，父子再次驾驶镖渔船出海。

父亲掌舵，儿子独立船头。手握两米长的三叉戟，如同海王。

渔船在风浪中颠簸，转圜，浪头拍打船身激起浪花。

叉鱼是一瞬间的博弈，中便中了，失手了旗鱼便再无迹可寻。

第一次，小伙子失手了。

这次出海最终是否有所收获，在这里卖个关子。

只是船头颤动，汪洋大海中一簇小小渔船。

鱼叉奋力一挥，刺破海面，也扎中了泪点。

《风味人间》更多地在表现一些只要不去当地，就吃不到，甚至见不到的食物。

真正触动内心的点是，即便在环境极端，人类为了美食还是能够从自然中寻找馈赠。

阿勒泰苦寒的草原上有热汤，台东风浪大作的海面上还有一尾鱼鲜。

一食、一蔬可能背后都藏了情怀、文化、仪式感甚至是性命。

我们为什么喜欢《舌尖》一二，为什么喜欢《风味人间》。

到底是因为美食中间的夹心是人文情怀和四方水土。

能拍出这点的人，必定是传说中的吃主儿。

▍他是全中国最可口的男人

江湖上流传着一个黑胖子的故事，有人说他是段子手，自黑之余不忘创造美食段子供人取乐。

有人说他是个美食博主，早在博客时代就写下百余篇美食长文。手机存了5600个餐馆的信息，地址、菜色、服务员的态度张口就来。

他是著名的“扫街嘴”，曾经带着儿子在北京一条街一条街吃过去。六环里任何一条街找饭店，问他都能解决。

传言他为吃不要命。汶川地震期间，他给单位送物资，中途在一家冒肥肠店吃饭。

他愣是为了这碗冒肥肠连余震都可以不管不顾。

客人四散奔逃，他眼一闭，心一横。

先吃再死也不冤枉。

据说他还是一个神秘组织——“老男人饭局”的成员，其他的还有诸多京圈儿文化人，张立宪、罗永浩、王小山、杨葵……

局里有人说如果把老男人饭局比作一个人，那他一定是舌尖，最懂滋味的部分。

这个“舌尖”后来拍了《舌尖儿》。

他就是陈晓卿。

沈鸿飞说他为什么长含口水，因为他对这土地爱得深沉。

所谓“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。

一个老饕能够放大美食宇宙，拍出那些最隐秘地方隐藏的冷箭竹和巴楚蘑菇。再将它们煨汤炖肉端出来盛上来端给你。

美食纪录片中的吃主儿，非陈晓卿莫属。

文/毛独儿

单论拍摄水平，不及央视。这是大团队和小团队不可逾越的差距。这个片子的剪辑，略杂乱，比如打土豆、这边正在播国内A打土豆，瞬间切到法国土豆泥起司，再回到国内是B打土豆（这里的拍摄手法太一般了，追着几个泡泡，而没有显示出人情的表情变化和力量），最后是A一家吃，法国的无影无踪了。

太湖大闸蟹开场寓意不错，说到养殖用心也不错，瞬间又到荷兰淡水湖“外来物种”“没人吃、很便宜”“涨价20倍”“开始打螃蟹”回到中国又开始讲述季节，画风转向餐桌肢解螃蟹怎么吃，没毛病。

最终的结尾没有新意（剧中也是）：总结陈词。

不过距离舌尖一二差距太大，不论拍摄水平，情感植入，美食介绍水平等等，强制捏在一起，并没有那么可口。

制作的精良不必多说，画面漂亮，许多段落的剪辑也精彩，比如大平老师对于捕旗鱼一段的处理，在视听语言上是挺经典的，可惜华丽的形式下依然难掩内容的空洞和乏力。主要的问题在于“风味”有余，“人间”不足，在探讨人物与食物的关系上过于浅尝辄止，导致缺乏“地气”，时常有看科教片的错觉。

实际上舌尖一二在这方面把握的不错，舌尖三有些过头，风味人间显得不足。其实我一直想为舌尖三说几句话，舌尖三的导演确实不如陈晓卿懂食物，估计也没陈晓卿那么爱吃，他是想藉由饮食去探讨背后的人和社会的变迁，食物是个引子，他有更大的暂称为野心的东西，结果不太成功，但其实他的思路是对的，他感受到已经有些困境需要突破。我们可以看到《人生一串》拼的是烟火气，是基层的地气，也比较成功。风味人间是想回到好本行，没毛病，但毕竟美食纪录片已经火了这么些年，如果还停留在展示食物，已经难以维持住受众更高的专注度。

从影视行业整体看，现实主义的东西开始重新受关注，无论哪个群体层面，美食纪录片也需要突围，我们需要更多文化上的、更多人情味的东西去打动人，去抚慰人。

一部《舌尖上的中国》，让陈晓卿这个名字变得广为人知。几经沉浮后，由陈晓卿携原团队打造的美食纪录片《风味人间》再次出发，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了受众的心理，满足了受众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

一

时下美食类纪录片、美食类综艺，是市场上的蓝海；从2012年《舌尖上的中国》第一季播出至今，大量以美食为主题的纪录片和综艺涌现。比较有影响力的，有谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，纪录片《人生一串》，慢综艺《向往的生活》《中餐厅》，与《风味人间》同期开播的纪录片式真人秀《野生厨房》；除此还有各大自媒体上勃兴的美食短视频节目，比如《日食记》《美食作家王刚》。它们当中也有个别节目获得不错的口碑，但显然没有《风味人间》般的全民热度。

这与某些节目立意上的偏差有关，虽然它们号称是美食节目，本质上却像是打着美食旗号的明星真人秀。比如谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，谢霆锋的确是个爱做菜的人，节目对美食的呈现也颇为专业，但它更侧重的仍是谢霆锋与嘉宾之间的“火花”。每一期节目谢霆锋都会邀请他的朋友做客，这些朋友都是或曾是演艺圈的大咖，范冰冰、赵薇、小S、容祖儿、twins、陈伟霆等，当嘉宾的综艺效果比较强烈时，美食就沦为可有可无的陪衬。这个通病在《中餐厅》《野生厨房》里就更明显了。

概而言之，就是一心二用，美食不“美”。它们既不像《风味人间》第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，也达不到那种看时令人垂涎的效果。

但纪录片《人生一串》、自媒体短视频《美食作家王刚》，与《风味人间》一样，都是一心一意地在呈现美食，它们在互联网上引发的效应却平庸得多。这才是症结所在。

《人生一串》是B站出品的烧烤美食纪录片，其在豆瓣上的评分也高达9分。摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？

《人生一串》里有四川西昌的带皮烤凉山小猪肉，辽宁锦州的干豆腐卷，山东烟台的烤海肠，湖南岳阳的烤牛油；有烤肉，有烤素菜，有暗黑系烧烤，还有各种筋头巴脑……好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气，和“油滋滋的生命力”。可以说，贯穿《人生一串》始终的是一种“平民性”。但也正是这种平民性，阻碍了它的进一步传播，评论里曾有人写道：不卫生不健康的廉价地摊烧烤，有什么好吃的，会致癌的。

平民性，意味着亲民、接地气，当然它也可能是廉价、粗粝和不够精致。这也是《美食作家王刚》遭人嫌弃的原因。@美食作家王刚是互联网有500万粉丝、视频播放量超过1亿次的短视频自媒体。“哈喽大家好我是王刚，本期视频我跟大家分享XXX的做法”，这是王刚美食视频的开场语，每一期视频里王刚都是穿着整洁的白色厨师服，先摆手和观众打招呼，接着指向另一只手突然掏出的主要食材，报出一个十分家常的菜名，一步一步教观众怎么做菜。

@美食作家王刚

王刚的走红在于他的教程直观、简单、清晰，一看就懂；而他的传播阵地主要局限于今日头条、西瓜视频等，则归咎于刚才提到的“粗粝”。王刚做菜时的厨房背景、刀具、餐具，都是农村里的老旧款式，没有其他美食节目的浓重滤镜，以及营造的一种小资情调。因此，笔者认识的一个中产阶层生活方式研究专家转发王刚的美食视频时，就不无讥讽地说：“你说实话，看了他的教学视频，你真有食欲吗？”

二

由此观之，同样一心一意拍美食，但《风味人间》比《人生一串》《美食作家王刚》在互联网上传播度更广，根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；如果说前者体现的是平民性，那么《风味人间》营造的气氛则是中产阶层式的。有研究者通过种种数据指出，“新中产”是美食视频强有力的支撑人群。

虽然中产阶层这个词频繁地出现在媒体报道中，但目前学界并没有关于中产阶层的准确定义，从几个不同的说法里，我们可以简单归纳出中产阶层的基本特征。中产阶层是一个地域在一定时期内收入水平处于中等区间范围内的所有人员的集体，在此基础上，中产阶层一般还具备这样一些共同特征：有良好的教育背景、从事脑力劳动、收入相对稳定。而在一个消费社会，中产阶层也逐渐成为一种建立于经济物质基础之上的消费习惯和生活方式。

这就是布迪厄提到的“区隔”，一个阶层在成长过程中，需要通过经济、政治、文化资本确定自己的身份，并将自己与其他阶层区隔开来。至于中产阶层，文化区隔是他们的惯用手法，他们通过品位、中产趣味来明确自己的阶层边界，并将自己与暴发户和社会底层区分开来。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，南风窗记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它还与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式哪能像王刚那样简单粗暴，它是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

《舌尖上的中国》某一集曾拍摄了笔者家乡的某一道小吃，节目组将食物拍得非常诱人，并将食物与文化结合起来，拔高到很高的高度。友人纷纷问我该食物的味道真如此美味吗？事实是，它就是最家常最普通的菜肴，味道并无任何出奇之处；更滑稽的是，节目播出后，家乡刚好爆出了食材滞销的新闻，农人们贱卖都无人问津。

在把美食拍得更美、更极致上，《风味人间》比《舌尖上的中国》更进一步。《风味人间》采用了更先进的拍摄技术“显微摄影”，将视角缩小到“分子级”。“分子级”视角下，我们看到了零下状态，新鲜的马肉一夜凝出美丽的冰霜，用盐腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃的变化……这种美感和格调，就是中产孜孜以求的美学范式。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着索日的生活典型”。

这当然不是说《风味人间》拍得不好，它拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了。加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食了，他知道怎么样才能打动人。只是就像都是田园诗，陶渊明的写法与王维的写法是不一样的，前者有真切的躬耕生活，后者则是贵族式的把玩欣赏，以田园寄托心境。很难简单判定二者的高低，它们在美学上都是美的。但有必要提醒，《风味人间》更近乎王维式的写法，它的好看，是一种表演式的好看，就像是透过玻璃球看城堡，美轮美奂，但它不全是真的。

——首发凤凰文化·洞见——